sant’erasmo 2.0- osti in orto

di Ester Sofia Gastaldi

Nella prima parte di questo approfondimento abbiamo visto alcune delle specialità che si producono nell’orto di Sant’Erasmo.
Oggi invece parleremo di un gruppo di ristoratori che, unendo la passione per il territorio e la cura nella ricerca delle migliori materie prime, ha fondato l’associazione agricola Osti in Orto.
L’idea prende forma alla fine del 2020 dalla visione di Cesare Benelli, proprietario del ristorante Covo e presidente dell’Associazione dei Ristoranti della Buona Accoglienza.
Creare quest’attività agricola ha rappresento per i ristoratori un modo per sganciarsi dal meccanismo commerciale e affidarsi a materie prime biologiche altamente riconducibili al territorio lagunare. Quasi una conseguenza logica del loro, già grande, impegno nell’utilizzo di prodotti freschi e locali.
Al termine del primo lock-down, durante il quale il mondo della ristorazione viene messo a dura prova, gli osti hanno tanta voglia di ripartire e decidono di affittare 4 ettari di un un’ex azienda agricola dismessa dalla fine degli anni ’60, e li affidano alle sapienti mani di Mario Saviolo e Davide Tozzato.
Le difficoltà e i costi non li fermano di fronte al sogno di creare le proprie coltivazioni e di dare nuova vita alla secolare vocazione agricola dell’Isola. Così nell’estate del 2021, con i primi preziosi frutti, nasce un orto biologico e sostenibile che rispetta la biodiversità e l’ecosistema, riproponendo tutte le qualità di verdure che facevano storicamente parte della tradizione veneziana.

Alcuni esempi di verdure dell’orto sono le varietà autoctone di fagiolo, come il Verdon, di barbabietola rossa di Chioggia, di rosolina, di tarassaco, di carletti, e di carciofo violetto di Sant’Erasmo. Troviamo inoltre una varietà di lattuga originaria di Venezia, recuperata grazie ad una banca dei semi in Svizzera che conserva ancora i semi originali che erano presenti decenni fa sull’isola. Poi, i pomodori, il basilico gigante, sedano verde e bianco, i fagiolini veneziani, le melanzane bianche, la melanzana lunga di Sant’Erasmo e la lingua di canadino, entrambi prodotti autoctoni. E infine, abbiamo l’asparazera, che produce l’asparago verde e quello selvatico, e la salicornia, erba lacustre utilizzata per produrre l’Amaro Nostrano.
La semina, il trapianto, la raccolta e la scelta delle varietà di prodotti sono sapientemente guidati dai consigli di Giuliana, la nonna di Mario, che abita a pochi passi dal campo e ha lavorato per anni in un’azienda agricola nella quale si producevano le pesche utilizzate per il Bellini. 
Tutti questi ingredienti freschi e stagionali vengono consegnati quotidianamente nelle cucine dei nove ristoranti e li troviamo nei primi, nella pasta ripiena, nei contorni, nelle zuppe e vellutate e in tutte le altre portate sul menù. 

La decisione degli osti di adottare un approccio di coltivazione naturale e sostenibile, però, pone alcune sfide tra cui i tempi più dilatati di rotazione. Dei quattro ettari, infatti, solo due, o due e mezzo al massimo, sono in produzione, per evitare che i terreni vengano coltivati assiduamente e permettergli il riposo necessario.
Luca Di Vita, socio fondatore dell’osteria Le Testiere, sostiene che l’attività agricola degli Osti in Orto sia importantissima non solo per ristoratori e clienti ma anche per la città. “Così come ci si prenderebbe cura di una Chiesa o di un monumento” – ci dice – “è altrettanto importante per la città tenere vive le realtà lavorative intessute nella storia e nella tradizione di Venezia”. 
Osti in Orto, oltre a portare sulla tavola dei clienti prodotti gustosi e di altissima qualità, mette in moto la macchina del lavoro e crea una realtà sostenibile e circolare. Un esempio ne è il fatto che i ristoratori si appoggiano ad un commerciante di frutta e verdura, Santin, che mette a disposizione i propri spazi per agevolare la distribuzione ai ristoranti e che, in caso di eccedenza di produzione, rivende la merce inutilizzata dagli osti al Mercato di Rialto per evitare sprechi.

Tra gli altri obiettivi dell’iniziativa c’è quello di dare un impulso positivo affinché nascano tante altre attività come questa che recuperino spazi e tradizioni antiche, supportino l’economia cittadina e restituiscano prodotti e servizi di qualità alla città. 
Venezia è ricchissima di mestieri, come quello dell’agricoltore, il cui apporto è fondamentale per mantenerla viva e indipendente: i nostri nove ristoratori ci insegnano proprio quanto è importante conoscere a fondo il territorio e ciò che offre, supportare le realtà locali e tramandare mestieri e tradizioni per il bene futuro di tutta la comunità. 
Naturalmente vi aspettano nei loro ristoranti che trovate qui @ostiinorto, per assaggiare le prelibatezze dell’orto cucinate a regola d’arte!

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